В издательстве «Новое литературное обозрение» вышла книга Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня. От мифа к науке».

Это настоящий кулинарный детектив, авторы которого расследуют запутанные истории возникновения на Руси тех или иных блюд и продуктов, анализируют, как религия, политика, общественная жизнь, экономика нашей страны, а также внешние связи (влияние культур соседствующих с Россией стран) влияли на появление или исчезновение некоторых национальных блюд.

Во вступлении к книге авторы пишут: «Русские кулинары никогда не считали зазорным “подсмотреть” что-то интересное у соседей. Именно в этом творческом взаимодействии разных кулинарных культур и заключается, на наш взгляд, успех русской кухни, превратившейся к концу XIX века из скромной региональной в великую». Поэтому книга будет интересна всем, кто интересуется культурой и традициями своей и других стран и любит узнавать что-то новое.

Как появилась русская печь? Существует ли православная кухня? Чем на самом деле были блюда, которые сегодня воспринимаются как традиционно русские (винегрет, голубцы, оливье, бутерброд)? Почему в России любят суп? Почему квас – напиток патриотов? Пасха – из творога или из теста? Ушное – это не про уши? Какими огурцами деды закусывали? Русское ли это блюдо – голубцы? Оливье – это высшая форма майонеза?

Русский винегрет: как он совершил путешествие из Парижа в Пошехонье? Русское ли блюдо форшмак? Селедка – под шубой или без? Это только малая часть вопросов, ответы на которые вы найдете в книге «Русская кухня. От мифа к науке». Кроме того, в ней опубликованы оригинальные рецепты русских блюд, в том числе почти забытых: ушного, верещаки, сбитня и ботвиньи, рецептом которой Ольга с нами любезно поделилась.

А в завершение обзора новой книги Ольги и Павла Сюткиных мы позволим себе привести себе еще одну цитату, которая отражает и философию нашего журнала «Перспектива. Поколение поиска»: «Кухня – действительно нечто большее, чем продукты и рецепты. Это социальное явление, впитавшее историческую память народа. Наконец, само восприятие тех или иных блюд нашими предками может многое сказать – как про кухню, так и про общество в целом. Понятие “застолье” гораздо шире “меню”, “набора блюд”, “ассортимента” и т. п. Застолье – это прежде всего процесс, неторопливый и обстоятельный, радостный и приятный. Иногда грустный и печальный, но всегда отражающий настроение, взгляд человека на жизнь. А для наших предков общение за столом было важнейшим способом понять своего собеседника, выстроить взаимоотношения с ним».

Ботвинье (ботвинья) рецепт от Ольги Сюткиной

Ботвинья – царица русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать как к крестьянскому, так и к аристократическому застолью. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую или красную рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя сегодня оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья – вполне обычное, можно сказать, народное кушанье.

На 6–8 порций:

200 г щавеля
200 г шпината
200 г молодых свекольных листьев
4 огурца
1 пучок зеленого лука
1 пучок укропа
1 пучок петрушки
1 литр кваса
3 яйца
30 г оливкового масла
600–800 г филе белой рыбы (например судака*)
хрен для заправки и подачи

* Вместо судака можно отварить осетрину, а подавать ботвинье с отварными раковыми шейками. Это парадная подача.

1. Отварить судака и разделить на кусочки по 5–6 см.

2. Сварить яйца вкрутую. Охладить, очистить.

3. Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1–2 минуты, затем мелко порубить.

4. Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито или пробить блендером.

5. Огурцы очистить от кожуры и нарезать соломкой.

6. Смешать протертый щавель, рубленую ботву, огурцы, мелко порезанные зеленый лук, петрушку и укроп.

7. Добавить оливковое масло и залить квасом (лучше настоящим белым). Кстати, ботвинью заливали так же и щами – кислым напитком, похожим на квас.

8. Приправить по вкусу солью и перцем.

9. Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую тарелку положить по большому куску отварной рыбы и украсить четвертинками яиц.

Ссылка на материал: https://perspectum.info/russkaya-kuhnya-ot-mifa-k-nauke/