Издательство «Новое литературное обозрение» представляет книгу Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня. От мифа к науке».

Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных — исследование, расставляющее многие точки над i. Как появилась русская печь, какую роль в становлении кухни играла религия, чем на самом деле были блюда, которые сегодня воспринимаются как стереотипно русские, как менялись кулинарные традиции в советское время? Книга содержит оригинальные рецепты множества блюд, в том числе почти забытых. Ушное, верещаку, сбитень или ботвинью вы можете приготовить и сегодня.

Предлагаем прочитать раздел книги, посвященный макаронам.

Макароны в России

В библиотеке имени Лобачевского при Казанском федеральном университете в отделе рукописей и редких книг хранится архив генерала русской службы Льва Николаевича Энгельгардта. Именно он в 1816 году, после ухода в отставку, приобрел подмосковное имение Мураново (о котором мы писали в одной из предыдущих глав). Архив состоит из разного рода хозяйственных бумаг: приказов, распоряжений, ведомостей, приходных и расходных журналов. Среди них есть приказы повару и кондитеру для празднования дня рождения генерала 10 февраля 1812 года.

В одном из них упоминаются макароны. Это упоминание достойно небольшого расследования.

В России макароны появились на рубеже XVIII–XIX веков благодаря князю Г. А. Потёмкину: первая фабрика по производству макаронных изделий была открыта по его приказу в Одессе в 1797 году (правда, уже после кончины светлейшего).

Следует отметить, что первую машину для изготовления и сушки спагетти изобрели в Италии в 1819 году. До этого процесс сушки макарон на одесской фабрике, надо предполагать, был более трудоемким: макароны сушили неаполитанским способом на солнце, перенося в темное время суток в помещение. Как же оказались макароны в начале XIX столетия на столе у генерал-майора Льва Николаевича Энгельгардта?

Владелец мурановской усадьбы был двоюродным племянником Потёмкина и служил под его началом. Это дает возможность предположить, что Энгельгардт знал о деятельности предприимчивого дядюшки. На момент составления меню (1812) фабрика в Одессе производила макароны уже почти 15 лет.

Возможен и другой вариант. В книге «Новая полная поваренная книга» 1808 года, которая хранится в мурановской усадьбе, уже указаны правила приготовления макарон.

Лапшу делать таким образом: насыпать муки на стол или на пирожную доску и, сделав посередке муки ямку, выпустить 2, 3, 4 или 5 яиц, смотря по тому, сколько лапши сделать хочешь, замесить из того такое крутое тесто, чтобы больше месить его не можно было. Когда так его замесишь, то раскатывать скалкою в тонкую лепешку, хотя то и трудненько сделать: а как раскатается, то посыпать на лепешку нарочито муки и сложить ее вдвое, и еще так катать, потом опять разнять и еще, посыпав мукою, сложить вдвое же и еще катать, и так можно будет столь тонко раскатать, что можно будет лапшу в тонкую нитку крошить.

В действительности тогда «макароны» могли обозначать два блюда — печенье или пасту. Анализ русских кулинарных книг конца XVIII века дает основания говорить, что именно французское пирожное «макарон» (macaron) первым проникло в российскую поварскую лексику. В 1791 году Николай Яценков издал в Москве «Новейшую и полную поваренную книгу». Еще в ее предисловии он сообщает, что этот труд во многом является переводом аналогичного французского издания. «Сия книга, — пишет он, — называемая на французском языке La cuisinière bourgeoise (т. е. «Мещанская повариха»), переведена мною по желанию и одобрению многих знаменитых особ». Именно здесь впервые и появляется в России термин «макароны»:

Как делать макароны из сладкого и горького миндаля

Возьми полфунта сладкого миндаля и полфунта горького, обланжирь, после толки, прибавляя понемногу яичного белка, чтоб миндаль не мог замаслиться; когда же истолчешь, то выложи на бумагу, положи полфунта мелкого сахару и натри оной миндаль, как натрешь, то выложи на тарелку, прибавь яичного белка в оный миндаль, чтоб он стал жиже, и, размешав хорошенько, сажай на бумагу кругленькими, потом в печь; и когда готовы будут, то вынимай.

А вот паста и лапша проникли в русскую практику чуть позже, хотя по историческим масштабам — практически параллельно. В 1825 году в России была издана переведенная с французского книга «Парижский повар», где содержится следующий рецепт:

Макароны

Вари фунт макарон в хорошем бульоне с солью, перцем и тертым мускатным орехом. Не должно варить их слишком много, но столько, чтоб они свободно могли быть сжимаемы пальцами. Вынь их и дай стечь. После чего положи в кастрюлю с четвертью фунта коровьего масла, полфунтом наскобленного сыра, крупно толченым перцем и тертым мускатным орехом; смешай всё это хорошенько и прибавь немного сметаны. Причем, когда сыр растопится, подавай к столу. Вместо коровьего масла можно употребить словленный жир с отвара.

Удивительно, но почти двести лет назад с макаронами, как и сегодня, варили суп. Абсолютно не характерный для нашей кухни продукт упоминается в достаточно консервативном издании — «Постной поваренной книге».

Суп румяной с макоронами и осетриной

Взять свежую осетрину, изрезать штуками и очистить; положить в кастрюлю моркови и щавелю, изрезать всё, как надлежит, класть и осетрину и, сделав красный бульон, накатить оным. Потом, дав всему вскипеть хорошенько, положить макороны.

А к середине XIX века макароны-паста и вовсе стали привычными для широкой российской публики и вошли в самые известные кулинарные книги. Вот, к примеру, фрагмент оглавления одной из них:

* * *

Часто можно встретить утверждение, что наши макароны по-флотски родом из Италии, что там наши моряки «подсмотрели» этот рецепт. Но в действительности это немного не так.

И сами макароны (паста), и макароны с мясом (солониной) — и впрямь из Италии. Но все подобные итальянские блюда готовятся с томатами. Maccheroni alla napoletana, cavatieddi, bavette alla carrettiera — любая итальянская паста с рубленым мясом обязательно будет с томатами, а то еще и с морепродуктами. Стоит ли говорить, что в наши макароны по-флотски помидоры не кладут. Да и вообще рецепт сильно отличается.

Первые опыты с производством макарон в России предпринимались итальянцами еще лет 200 назад. Однако профессиональная фабрика с сушкой открылась в Москве лишь в 1883 году. Казалось бы, вот пример массовой, демократичной еды: удобна, хорошо хранится, быстро приготовляется. Но была одна проблема — макароны были дороги. Один фунт стоил тогда от 9 до 14 копеек, что примерно равнялось стоимости фунта мяса. Так что до революции макароны были доступны лишь обеспеченным людям. Исключение было сделано лишь для военных моряков, которые получали их во время плавания еще до Первой Мировой войны.

На флоте макароны, естественно, готовили с мясом. Чаще всего в котле отваривалась говядина (возможно, в блюдо клали мясо, оставшееся от борща). Затем ее мелко рубили, и она снова отправлялась в котел. Туда же добавляли макароны и отваривали всё вместе. С современным блюдом «макароны по-флотски» их роднило только слово «флот».

Разруха 1917-го — начала 1920-х годов оставила мало возможностей для гурманов. Фабрики пришли в упадок, да и спрос на дорогую еду исчез. Население интересовали больше крупы, хлеб и соленая селедка. Именно эти продукты и были основой рациона россиян в голодные послереволюционные годы.

Со временем пищевая промышленность была восстановлена, и макароны снова вошли в моду. Первые макаронные фабрики были воссозданы в СССР уже во второй половине 1920-х. Вместе со строившимися хлебозаводами они стали символами новой советской жизни. Впрочем, стать частью повседневной кухни они просто не успели. Так же, как крабы и корнфлекс, до войны они оставались лишь столичной забавой.

Война изменила многое, в том числе и подход к еде. Неожиданно именно полуфабрикаты (какими и были, по сути, макароны) стали основой питания. Как их только не использовали на фронте — с тушенкой, с рыбными консервами, с горохом. Это действительно очень неприхотливое блюдо. Может быть, где-то там, во фронтовых столовых или в Мурманске — столице сражающегося Северного флота, — и появился этот рецепт макарон по-флотски.

В дальнейшем из-за быстроты приготовления и простоты рецепта, который может освоить самый неискушенный кулинар, блюдо пришло на массовый советский стол. И стало одним из самых популярных — как в домашней кухне, так и в столовых. Это не ресторанное, изящное кушанье. Оно — из повседневной жизни, послевоенной, истосковавшейся по любому застольному празднику.

В 1960–1970-е макароны по-флотски стали одним из самых распространенных советских повседневных блюд, ведь рецепт их очень прост:

Говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку и обжарить на сале (масле). Мясо положить в посуду, добавить пассерованный на масле мелко нарезанный лук, налить бульон и тушить мясо до готовности. Макароны отварить до готовности в подсоленной воде и, слив отвар, смешать их с тушеным мясом.

Блюдо это непарадное, а потому и нет его на картинках советского застолья, не подавали его в дорогих ресторанах. А вот в советских семьях оно прижилось надолго.

Ссылка на материал: https://m.polit.ru/article/2022/04/01/ps_sjutkiny/