Боровинка, склянка, скрыжапель: трансформация национального сенсориума на примере развития «яблочной» ароматической ноты

Яблочный дух образует в русской ольфакторной культуре хорошо читаемый временной и пространственный маркер. Палитра запахов местных сортов этого фрукта — важная составляющая обонятельного кода России. Формировавшийся на протяжении нескольких веков во все более утончавшуюся гамму, в последние десятилетия он столкнулся с серьезным вызовом усреднения со стороны глобального рынка. Тем не менее внутри отечественной культурной практики вырабатываются свои стратегии сопротивления этому процессу.

***

Обозначить основной конфликт исследования, как ни странно, поможет парфюмерная реклама. Вот ролик представляет нам эпизод из жизни обитателей одного из модных районов Нью-Йорка. Внимание девушки в одной из квартир привлекает молодой человек в окне напротив. Она соблазняет его парой жестов: сначала откусив кусок зеленого яблока (так резко контрастирующего своей природной свежестью со сдержанным урбанистическим пейзажем за окном), затем — спрыснувшись такими же ярко-зелеными духами из флакона, почти сливающегося с лежащими рядом с ним настоящими яблоками[1].

Сюжет рекламного ролика может разворачиваться иначе. Вот его героиня движется среди подвешенных на тросах коробок с подарками и как бы парящих в воздухе яблок в странном белом лесу, который изображает пространство ее сновидений. Дорога приводит ее сквозь все препятствия к долгожданной награде — флакону духов[2].

Это всего лишь два ролика из корпуса парфюмерной рекламы, где обыгрывается «яблочный» образ, связанный, как правило, с напоминающим плод флаконом и нередко — с фруктовой нотой самой композиции. Характерным приемом подобных реклам является перекодирование. Реальный фрукт разделяют на форму и запах, и парфюмерный артефакт, заимствуя форму, связывает ее с новым ароматическим букетом, имитирующим природный яблочный запах. Яблоко становится тем, что похоже на яблоко и как бы отчасти пахнет им, но яблоком не является.

В этой игре бренду важно, чтобы покупатель четко считал отправленное ему визуальное послание. Зеленое яблоко — освежающе-кисловатое, красное — сахарно-сладкое, каждого соблазняет свое. Даже если мелькающее в кадре яблоко будет фиолетовым, черным, ярко-синим, фуксиевым или золотым (бывали в рекламе яблоки и такими), стоящий за ними образ четко укладывается в эту дихотомию.

Подобно тому как очевидные, зрительно легко считываемые яблочные объекты лежат на парфюмерных прилавках, столь же очевидные, ориентированные прежде всего на визуальное восприятие фрукты лежат в контейнерах продуктовых магазинов. Глянцевые, яркие, твердые, одинаковой правильной формы и — лишенные узнаваемого яблочного запаха. В дорогих продуктовых бутиках, в бюджетных мегамаркетах это — почти без исключения зарубежные сорта. Это могут быть контейнеры, на которых написано всего одно слово «яблоки». Яблоки, у которых нет имени, нет сорта, нет индивидуальных вкусовых и обонятельных нюансов.

«Люди „называют“ только то, что привлекает их внимание, в чем они кровно заинтересованы. О том, мимо чего проходят равнодушно, они иной раз упоминают и разве что описывают этот предмет, не присваивая ему никакого личного имени», — полагал известный знаток русского языка, советский филолог и лингвист Л.В. Успенский (Успенский 2010: 17). Предметы, как и места, обретают имя, когда становятся для человека важными.

Исследуя насыщенность топонимами русского сельского ландшафта, Успенский проводит следующий мысленный эксперимент. Он представляет себя подростком, который «ясным утром 1913 года» выходит из дверей родового дома своей матери в Псковской области и решает побродить по окрестностям.

Он последовательно проходит глубокий травянистый овраг Большая Крюча, на дне которого течет речка Дрегошь. За речкой возникают кусты сирени, «еще с крепостных времен» называющиеся Леночкин Садик. Аллея кончается поляной, у которой тоже осталось бывшее помещичье название — Тети Лизин лужок. Разрушенная плотина называется Старой Мельницей, большой луг справа — Гумнище, струйка воды, вытекающая из пруда, — это Конецкий ручей. Многокилометровое пространство до реки Локни носит название Луги, налево — Мишковские, направо Юткинские, за Локней — Якольцевские. Есть свое название у еловой рощи (Дохлые пустыри), округлого холма (Молотовка), «заросшего лозняком и черной ольхой» болота (Троста) (там же: 20).

Пространство, которое пересекает мальчик, не размечено, как город, официальными названиями улицам. Но ни один шаг его путешествия не проходит по лишенной имени земле. Значит — каждая деталь этого ландшафта обжита людьми и небезразлична им. И он никогда не сольется для них в однообразную лишенную деталей унылую равнину.

Попробуем провести такой же эксперимент с воображаемым яблочным обонятельным ландшафтом. Много ли «топонимов» обнаружим мы на этом выжженном глобализацией обонятельном пустыре? И всегда ли это заросшее травой забвения место было таким?

Открутим историю на два века назад и обратимся к моменту, когда начал складываться сложный обонятельный ландшафт «русского яблочного духа». Тогда сорта яблок официально получили имена и впервые превратились в письменно зафиксированный реестр, где каждый сорт отличался своим обликом, вкусом — и оттенками запаха. Эту работу для отечественной науки — и национального сенсориума — проделал выдающийся ученый-просветитель и первый отечественный помолог А.Т. Болотов.

«О воспитании молодых яблонь…»

Андрей Тимофеевич Болотов родился в октябре 1738 года в семье мелкого помещика в сельце Дворянинове Алексинского уезда Тульской губернии. После службы в армии и выхода в отставку в 1762 году он вернулся в свое родовое поместье, где и провел остальные 70 лет «в трудах ученых и литературных». Первое исследование по российской помологии — труд, известный под названием «Изображения и описания разных пород яблок и груш, родящихся в Дворяниновских, а отчасти и в других садах» и снабженный акварелями автора, — было написано Болотовым с 1797 по 1801 год. Эта работа никогда не была опубликована полностью[3].

К известным до него Коричному и Титовке, Боровинке и Анисовке, Скрыжапелю и Ренетам, составившим потом костяк русского яблочного букета, он добавил Амстердамку и Бальзаминку, Виртемберку и Гедеоновку, Елецкое и Закраснелку, Нежданочку и Прелестку — более шестисот сочных, будто хрустящих на зубах, придуманных с любовью и по законам русского языка названий. Более шестисот яблочных форм, цветов вкусов и запахов — потом, конечно, прошедших через отбор временем — но именно тогда впервые зафиксированных в письменном слове.

Символический яблочный ландшафт России — как окрестности псковского села в воспоминаниях Успенского — стал детализироваться, обживаться, получать имена, давая возможность носителям русского языка отныне различать (и выражать) мельчайшие нюансы в сложной гамме мультисенсорных восприятий.

Наделенный даром не только естествоиспытателя, но и литератора, Болотов чувствовал диссонанс, который возникал от недостаточного перевода в слова яблочного разнообразия России; в том числе недоназванности ее вкусового и (как следствие) обонятельного — богатства.

«В иных государствах «имеют садовые плоды… обыкновенные свои имена и… разные прозвища… Мы (же) не имеем еще им порядочной описи и потому в рассуждениях и называниях их бродим в самой темноте… Один называет так, другой инак, третий еще отменно» (Болотов 1952: 236).

Эта «несогласица в названиях» возмущает Болотова потому, что она приводит к подмене «хороших и славных родов» на «совсем иные». То есть недостаток (или путаница) слов ведет к подмене во вкусе (и ольфакторных характеристиках) плодов, где несоответствие хозяйственных свойств есть только следствие. В этой семиотической паре означаемому — существующему в реальности вкусу и запаху — еще окончательно не подобрано означающее; связи еще не узаконены языком. Таким образом, мы становимся свидетелями нового этапа погружения природного в культуру, когда более широкое понятие продолжает дробиться на оттенки.

**

«Болотов был тонким наблюдателем», — восхитится своим предшественником век спустя другой известный русский помолог, А.С. Гребницкий (Гребницкий 1900: 6).

Любой знакомый с помологическими исследованиями А.Т. Болотова, вероятно, подписался бы под этими словами. В наследии ученого крайне важно не только то, что он сформировал для русской культуры языковую палитру яблочных вкусов, запахов, цветов и форм, но и сам метод его описания. Болотов относится к распознаванию сорта яблока как к подробно проживаемому мультисенсорному опыту.

Болотовский метод лег в основу всех последующих отечественных помологических классификаций. Но вряд ли какая-нибудь из них может служить подобным образцом, не просто художественного — прочувствованного — описания. Подобная интенсивность сенсорных ощущений обогатила бы и наше восприятие мира, поэтому, возможно, имеет смысл изложить метод Болотова более детально.

Мультисенсорное погружение

Свое подробнейшее описание фруктовых деревьев русских садов Болотов начинает с яблок — «яко обыкновеннейшего плода (Болотов 1952: 237). Но его чувственная погруженность в эту «обыкновеннейшую» повседневность поразительна. Рассматривать яблоко А.Т. Болотов предлагает, учитывая его «наружность, внутренность, совершенства и несовершенства».

«Наружность» — то, что может быть воспринято глазом и рукой, — также начинает распадаться на множество важных деталей, различение которые и формирует особый тип восприимчивости. «Со всех сторон надобно наружность его [яблока] и рассматривать, и замечать».

Первое свойство «наружности», выделяемое Болотовым, касается «фигуры» — формы яблока. Но даже форму он начинает изучать не глазами, а почти на ощупь, ставя здесь осязание едва ли не выше зрения: «круглое ли оно, или некруглое, гладкое или грановитое», кажется, прикосновением ладони чувствуя его «кривобокость и иррегулярность», все яблочные «горбы и ребра».

Прикосновение становится все более чутким, сенсорный опыт — более изысканным и точным. Форма продолжает дробиться. «Шароподобное» ли перед вами яблоко, «или продолговатое, или остроконечное и клином?» Способность различать нюансы формы — еще не предел: «Паче всего примечайте его вгибы, как верхний, так и исподний. Велика или невелика верхняя лощина или вгиб? А также и внизу много ли оно вогнулось и глубока ли ямка или неглубока?»

Болотов продолжает разрабатывать свой сенсорный словарь для описания прочувствованных тактильно яблочных форм. Среди «регулярных» форм он выделяет «овальные» и «яйцеобразные», «репчатые» и «плоские». К «нерегулярным», или неправильным, яблокам ученый относит: «кособокие, с сильно косыми сторонами и боками»; «кривобокие, когда один бок выпуклее другого и возвышеннее»; «разрезные, имеющие один, два или более как бы надрезов»; «грановитые, имеющие либо всегда одинаковое число граней, или неопределенное»; «шиповатые, если верхи сильно острые и длинные (шипом)»; «плоскогузые, имеющие дно совершенно плоское, а не округленное (там же: 245).

И лишь потом начинается работа зрения. Но глаз в этом случае также тренирован различать нюансы. Цвета спелых яблок помолог делит на белые, зеленые, желтые, красные, и каждый этих классов для него заключает в себе бесчисленное множество переходов. «В числе белых встречаются белые, как слоновая кость, у других белизна эта уже хуже, не столь чиста и нежна, у третьих отклонение еще сильнее, и так пока белый цвет, постепенно приближаясь к желтому, совсем не перейдет в него… В числе желтых есть совсем бледно-желтые, есть палевые, есть желтовато-зеленоватые, есть желто-лимонные, есть впадающие слегка в померанцевый цвет и прочее» (там же: 248). Столь же подробно описаны зеленые и красные яблоки.

Эти описания свидетельствуют о восхищении, которое образованные люди XVIII века испытывали перед творческой силой природы. Она, по мнению Болотова, производит «достойную удивления и непостижимую для нас работу», когда раскрашивает яблоки в столь разнообразную гамму цветов и придает им этим «особые красоту и великолепие»:

«Есть румянцы замечательного розового цвета, произведенные природой как бы самым лучшим кармином. Бывают сорта алые; есть красные, как кровь; есть малиновые, искрасна пурпуровые, есть темные и не весьма приятного красного цвета. Есть пунцового и, наконец, оранжевого цвета с разными их оттенками» (там же: 249).

Визуальные впечатления в описании А.Т. Болотова дополняются тактильными. Оказывается, «природа… некоторые, особенно ценные сорта по созревании их покрывает снаружи особого рода тончайшей и нежнейшей пылью либо красного, либо сине-пурпурового и багряного цвета». Этот очередной слой в окраске плодов не просто придает им «особое великолепие» — он соединяет в один жест любование глазом и прикосновение к яблоку, после которого «нежнейшая» пурпурная пыль остается на человеческой ладони.

Рассмотрев в деталях внешность яблока, ученый переходит к описанию его «внутренности». К «внутренности» он относит отделенную им от формы «кожу» яблок, где «замечать надобно… тонкая она или толстая… нежная ли или грубая и жесткая, гладкая ли или шероховатая», вновь сплавляя визуальный и тактильный опыт. Но для исследователей запаха особый интерес представляет предложенное Болотовым описание «тела» (то есть мякоти) яблок. Он задается вопросом: «мягкое ли оно или жесткое, пороховое (рыхлое) ли или твердое и крепкое, сочное ли или сухое, трутовиковое (плотное) ли или мучнистое, давкое ли или на языке равно как тает; бело ли оно в отрезе или желтовато, или аловато и скоро ли краснеет… Не имеют ли яблоки свойство… так иногда наливаться, что тело делается как янтарь и полупрозрачно… острый или пряный, или мягкий, приятный и язык связывающий сок яблоки имеют» (там же: 259).

Тактильность — теперь уже это прикосновение мякоти яблока к языку, визуальное восприятие — в «колере» плода в разрезе, вкусовое и обонятельное восприятие соединяются здесь в единый мультисенсорный опыт медленного поглощения пищи — и наслаждения этим процессом.

Естественно, что особое место отводится описаниям оттенков вкуса, «который составляет одно из лучших совершенств яблок». Помолог объединяет их в пять классов: сладкие, полусладкие, полукислые, «совершенно кислые» и, наконец, — что особенно интересно для нас — «вкусы, соединенные с запахом или отзывами чем-нибудь». Продолжая испытывать недостаток в сенсорной лексике, он тем не менее пытается передать разнообразие испытываемых им вкусов. К числу «самых приятных» Болотов относит полукислые яблоки. В них «имеются сорта вкуса мягкого, но… некоторые отличаются вкусом остроквасным, горечью или осинкою. Бывают вкусы в такой степени вяжущие, что невозможно употреблять яблоки в пищу в свежем виде, только что снятые с дерева».

Особенно интересны замечания А.Т. Болотова о яблоках с запахами и отзывами. «Сортов, одаренных ими, немалое количество», — отмечает он. Однако здесь он сталкивается с наибольшими лексическими трудностями. «Запахи эти описать не представляется никакой возможности, — признает ограниченность доступных ему выразительных средств ученый. — Можно только вообще заметить, что… одни слабее, другие сильнее. Есть сорта, отличающиеся исключительно приятным ароматом, но есть с запахами и не совсем приятными, и даже противными, а между теми и другими масса переходов» (там же: 261).

Такой же «массой переходов», по мнению помолога, обладают и редкие сорта яблок с отзывами. Так он называет «особенное свойство вкусов, когда они собою и запахом напоминают вкус и запах чего-то известного: малины, груш, бергамотов, вина и тому подобного».

Яблочный календарь

Болотов определяет яблоки как текучий, подвижный объект наблюдения. Детальная нюансировка этих меняющихся свойств сформировала у ученого и его последователей своего рода мультисенсорный яблочный календарь.

Ароматический календарь для западного общества не является главным способом фиксировать время, хотя в редуцированной виде (например, в форме сезонных праздников) он существует и там. Но есть народы, для которых запахи являются важнейшими маркерами времени. Прежде всего, речь идет о традиционных первобытных или аграрных обществах, чьи ароматические календари связаны с динамикой естественных запаховых циклов природного окружения. Однако именно на подобный опыт призывают обратить внимание сторонники тщательного чувственного дизайна в современном западном обществе[4]. И опыт А.Т. Болотова оказывается здесь крайне важен.

Каждое из описанных им свойств яблок развивается во времени. Меняется цвет, причем только на определенной стадии он бывает «настоящим», все остальное время плод как бы скрывает его:

«Как известно, настоящий цвет яблоки получают только при полном созревании. Сначала они бывают зелеными, потом получают настоящий свой цвет постепенно, и чем спелее, тем ближе подходят к нему; по снятии с дерева цвет опять начинает постепенно изменяться до того, что яблоки совершенно теряют свой настоящий цвет, становясь в большинстве случаев желтыми» (там же: 248).

Но наиболее текучими оказываются главные свойства фрукта — их вкус и связанный с ним запах. «Каков бы ни был первоначальный вкус яблок, в лежке он изменяется и иногда настолько, что с первоначальным не может иметь никакого сравнения». Изменения происходят не вдруг, а постепенно — чем более лежат яблоки, тем более изменяется вкус их. В самом этом изменении замечается большое разнообразие. Некоторые сладкие сорта, отмечает Болотов, как бы долго ни оставались в лежке, почти не изменяют своего вкуса, «так что до самой весны сохраняются почти столь же сладкими и приятными, какими были и осенью». Другие сорта, с осени и особенно летом отличавшиеся «чрезвычайно приятным вкусом», начинают изменять его в лежке к худшему, «и к середине зимы и даже раньше яблоко приобретает неприятный вкус». Но большинство сортов все же изменяет в лежке свой вкус к лучшему. Вся их горечь пропадает: «есть сорта, которые, вследствие свойственного им горького вкуса, осенью совершенно непригодны в пищу, а к весне получают весьма приятный сладкий вкус» (там же: 262).

Сопутствующий вкусу запах яблок также переживает изменения: некоторые сорта теряют его в лежке совершенно, другие сохраняют, «а некоторые, хотя и немногие, сорта изменяют свойственный им запах даже к лучшему или приобретают запах, им раньше не свойственный».

Яблочный обонятельный календарь становится более прихотливым еще и потому, что не только каждый плод и каждый сорт по-особому меняют свой вкус — и строение своей плоти, но и потому, что эти изменения по-разному распределены по сезонам.

Ученый обращает внимание читателей на то, как важно наблюдать время, когда яблоко поспевает. «Происходит ли это рано летом, и оно так называемое скороспелое? Поспевает ли оно в обыкновенное время, в августе, или в самую осень, или очень поздно?.. Ибо есть яблоки, которые не могут лежать ни двух недель; а… есть такие, которые до самой весны или паче до новых пролежать могут».

Он отмечает равномерность распределения яблочных запахов по месяцам. Сентябрьских и августовских, то есть яблок, сохраняющихся до нового урожая меньше других. Зато все остальные сорта распределяются по месяцам почти равномерно. Век спустя издатель наследия Болотова, известный русский помолог А.С. Гребницкий, сделает в этом пункте специальное примечание, показывающее, как уже тогда сдвинулся яблочный календарь России. О равномерном распределении созревающих яблок в течение года «никак нельзя сказать: скороспелых, летних и осенних сортов в России по количеству теперь несравненно более всяких других, особенно январских и более поздних» (там же: 262).

Итак, каждое время года в России обладало своим яблочным вкусом и запахом. Лето меняло вкус от «приятного, кислого» (Астраханское красное) к «кисло-сладкому» (Астраханское белое и Виргинская розовка), а затем просто «сладкому» (Грушевка).

В осени было много «кисловатого» — как у «сочной, ароматической» Боровинки (она созревает в конце сентября и в октябре) или «винно-сладкого» вкуса — как у Титовки. К осенним яблокам причисляет Болотов и Хорошавку, которую относит «к числу пород полукислых, вкусных, отменно красивых, крупных, непрочных осенних яблок», обладающих «твердой, белой, ядреной, сочной» мякотью «самого легкого кисло-сладкого или полукислого хорошего, а не острого вкуса» (Гребницкий 1900: 52). Осень была отмечена еще одним узнаваемым яблочным ароматом — Коричным, «прекраснейшим осенним русским сортом, по своим вкусовым качествам не имеющим себе соперников» (Вишневский 1926: 25).

Зимние месяцы отмечены в русском помологическом календаре «винно-сладкими» нотами Алого аниса, Апорта, Варгуля и Пепина; «ренетным» вкусом «одного из лучших русских десертных яблок», Черного дерева (оно созревало в ноябре и сохранялось до февраля); «ароматическим» вкусом Антоновки, «просто превосходным» вкусом Доброго крестьянина (Жуков 1904: 19). Зимний промышленный сорт, Скрыжапель, дозревал до лучшего вкуса в конце декабря и держался до лета. У Болотова «Тульский крыжапель», как называл он этот сорт, лежал до половины февраля, меняясь во вкусе («тогда очень хороши, совершенно как сладкие, — и не узнаешь!»).

Полтора века спустя, реконструированный яблочный календарь российского Крыма выглядел следующим образом. «В августе никаких сортов на рынке не было вообще», первые крымские яблоки — Золотой пармен и Английский ренет — появлялись в продаже только в сентябре. В октябре на рынке присутствовали все сорта, кроме Сары синап. С ноября по февраль на рынке присутствовали все сорта яблок. В марте исчезал Батулен и Английский ренет, к апрелю следующего года — уже не было: Ренета Баумана, Ренета Обердика, Эдельбемера, Золотого пармена красного Кальвиля, Бельфлера Наполеона. В мае исчезли белый Зимний кальвиль, ренет Симиренко. А в июне в продаже оставались только шаровидный Сары синап и Шампанский ренет. В июле на рынке можно было купить лишь прошлогодний Шампанский ренет» (Вишневский 1926: 88).

Целый год, месяц за месяцем, русский яблочный сенсориум переливался десятками самых разнообразных ароматов и вкусов, приучая людей различать и ценить нюансы, детализировать сенсорные ощущения и жить в том богатстве впечатлений, которым одаривала их жизнь.

Яблочная география

Подобно тому как русский яблочный сенсориум развивался во времени, такую же разнообразную гамму вкусов и ароматов он обретал и в пространстве. Эти невидимые краски вплетались в общую ароматическую карту России. Как мог бы выглядеть в реконструкции ее обонятельный «яблочный» ландшафт?

**

А.Т. Болотов не обладал достаточной информацией, которая позволила бы ему составить детальную карту помологического ландшафта России в его вкусовом и ольфакторном измерениях. Подобную картину можно восстановить, если обратиться к трудам ученых начала ХХ века. «Яблочная» карта европейской части России описана в рекомендациях по помологии в этот момент уже достаточно подробно, и четко отделена от других „фруктовых“ районов империи, прежде всего Крыма, Закавказья и Туркестана. Подобно тому как во Франции или Италии по регионам страны распределяются виноградники, так же прихотливо — в зависимости от почвы и климата — распределялись яблочные сорта по территории европейской части России.

Самым «яблочным» районом этой части страны был Тульско-Рязано-Калужский район, где традиционно находились крупные промышленные сады. Из сортов яблок больше всего здесь была распространена Антоновка, но также массово выращивали Апорт, Бабушкино, Скрыжапель, Коричное, Боровинку. Именно в Тульской губернии выращивали лучший по качеству Скрыжапель (Усиков 1900: 143). Имели свои специфические яблочный вкус и аромат и более южные области. Например, в Брянско-Орловско-Курском районе особенно выделялась Курская губерния, где выращивали Боровинку, Карамзинку, Титовку, Золотой ренет, Харьковскую зеленку, Апорты, Склянку, Доброго крестьянина. В Орловской губернии выращивали Коричное, Грушевку, Апорты, Штрейфлинг, Бабушкино, Русский розмарин и Антоновку. В Брянской же губернии промышленное плодоводство не получило развития (Вишневский 1926: 25).

В Московском регионе из-за «близости московского рынка и его огромного требования на свежую ягоду» выращивали преимущественно ягоды. Собственно яблочных садов здесь было не слишком много. Только в Московском, Коломенском, Бронницком, Подольском и Каширском уездах они имели промышленное значение.

В Поволжье сады держали преимущественно в узкой полосе нагорного правого берега Волги. На левом берегу Волги садов почти не было. В Нижнем Поволжье разводили и европейские сорта яблок, однако серьезного значения они не имели. Зато из Поволжья происходит старинный русский сорт Анис — одно из самых распространенных и популярных яблок Центральной России. Лучшим Анисом считался саратовский (Усиков 1900: 151). Другой распространенный сорт в Поволжье — Черное дерево, которое по высоким вкусовым качествам могло быть «поставлено в разряд лучших русских десертных яблок» (Вишневский 1926: 27).

Но и на этой, все более детализирующейся, последовательно увеличивающей свой масштаб, карте выделяются места, дающие исключительные яблоки — особенно красивые, лежкие (то есть — длящие во времени свой вкус и запах), особенно удачные по вкусу.

Например, на московском рынке лучшими по окраске считали Титовки, привозимые из Орловской и Курской губерний, а по прочности — из Тульской. На петербургский рынок яблоки этого сорта поступали из Тульской и Калужской губерний, но лучшими считались прибывшие из северо-западных губерний. Антоновка на московские рынки поступала преимущественно из Тульской, Орловской, Курской, Рязанской, Минской губерний, а также «из губерний Царства Польского». Однако особо ценилась Антоновка, привозимая из Тульской губернии — яблоки из Курской и Орловской губернии были менее прочными, польские фрукты были «хуже всех в лежке». На петербургском рынке самой прочной считалась Антоновка из Витебской губернии. Скрыжапели на петербургский рынок привозили из северо-западного края, а на московский рынок — из Рязанской и Тульской губерний.

«Яблочные» регионы имели и собственные предпочтения. Так, «одно из лучших русских яблок, обладающее сочной, превосходного ренетного вкуса, мякотью», Добрый крестьянин, в Петербурге был малоизвестен, зато на местном, воронежском, рынке эти яблоки «всегда ценились значительно дороже всех других русских плодов» (Усиков 1900:143).

Как мы видим, на протяжении как минимум двух веков Россия совершенствовала свою яблочную вкусовую (и обонятельную) палитру, делая ее усилиями селекционеров-помологов и самого населения все более качественной и тонкой. Накануне Первой мировой войны помологический сенсорный ландшафт страны был наполнен яблочными вкусами, встречающимися в самых разных сочетаниях и доступными в течение всего года.

Отдельную и крайне интересную страницу, касающуюся помологии советского периода, за неимением места придется опустить, чтобы обратиться к моменту, когда в России изменился общественный и экономический строй, и она стала частью глобального рынка. Слом, произошедший в этот момент в яблочном сенсориуме страны, поразителен. Американский Голден, бельгийский Джонагоред, итальянский Моди, австралийский Гренни смит, новозеландская Гала и другие импортные сорта подчинили себе российский яблочный рынок. Но модель для сетевых супермаркетов заложила все же другая структура — сеть ресторанов быстрого питания McDonald’s.

Тотальная сеть

В 1955 году потомок чешских эмигрантов Рей Крок открыл в городке Дез-Пленз в штате Иллинойс первый франчайзинговый ресторан фастфуда — недорогой и очень простой еды, которую можно за две минуты приготовить и так же быстро съесть. Эта дата считается рождением корпорации McDonald’s.

В 1975 году общественный активист Джим Хайтауэр написал книгу «Eat Your Heart Out». В ней он предупреждал об опасности роста империи McDonald’s. В стране формируется структура пищевой промышленности, которая отдает всю власть мегакорпорациям, уничтожает независимый бизнес и грозит тотальным усреднением всей кулинарной цепочки, полагал Хайтауэр. Для описания происходящего он впервые использовал слово «макдональдизация» (Hightower 1988).

В 1993 году американский социолог Джордж Ритцер написал книгу «The McDonaldization of Society», где развил содержание придуманного Хайтауэром термина. Ритцер считал ресторан быстрого питания наиболее репрезентативной современной парадигмой и показал, как шаг за шагом главные принципы индустрии фастфуда распространились на все сферы жизни американского общества, вытеснив человеческие ценности, творчество и разнообразие (Ritzer 2008).

Наконец, в 2002 году американский журналист Эрик Шлоссер провел детальное расследование того, как работает система ресторанов быстрого питания и целый комплекс обслуживающий ее отраслей. Написанная в результате книга называлась «Нация фастфуда» (Schlosser 2002).

Все эти события имеют непосредственное отношение к беспрецедентной экономической и культурной битве за вкус и запах еды, развернувшейся в мире. Эту битву уже почти проиграла традиционалистская Америка, ее ведет на своей территории Европа. И она на наших глазах перекраивает вкусовой и обонятельный сенсориум России.

В чем же заключается, если следовать логике Шлоссера, опасность, которую несет миру макдональдизация?

Анализ проблемы автор начинает с обозначения ее масштабов. В 1970 году американцы потратили на продукты быстрого питания более 6 млрд долларов, в 2001-м эта цифра достигла 110 млрд. В 1968 году сеть McDonald’s объединяла тысячу ресторанов, к 2000 году она насчитывала почти 30 тысяч (сейчас эта цифра приближается к четвертому десятку). Каждый день четверть взрослого населения Америки посещает ресторан быстрого питания. На фастфуд американцы тратят денег больше, чем на высшее образование, персональные компьютеры или новые машины. Опыт покупки фастфуда стал такой же не требующей осмысления социальной привычкой, как привычка чистить зубы.

Шлоссер подробно анализирует, как индустрия фастфуда перекроила сельское хозяйство, производство продуктов питания и сферу обслуживания Америки, уничтожив или превратив в маргиналов целые классы. Так же радикально McDonald’s изменил и вкусовой опыт собственной страны, а затем и значительной части планеты (Ibid.: 158).

Еще поколение назад три четверти денег, которые в США шли на покупку еды, приходились на продукты, из которых блюда готовили дома. Сегодня около половины денег, идущих на покупку еды, тратится в ресторанах, преимущественно в системе быстрого питания. Для исследователей сенсориума этот факт имеет два важных последствия. Во-первых, вкусовой ландшафт территории, о которой идет речь, становится более стандартизированным. Все едят одинаковые гамбургеры или греют в микроволновках одинаковую пиццу.

Второе важное следствие — теперь не человек, а корпорация определяет вкус (а значит, и запах) еды, который сопровождает человека на протяжении жизни. Традиционный способ приготовления еды всегда подразумевал выбор. В чем-то хозяйка (или хозяин) перенимали кулинарный опыт старших поколений, поддерживая важную «вкусовую нить», связывающую семью во времени; что-то они творчески добавляли сами. В том, какие ингредиенты они использовали, как комбинировали и обрабатывали продукты, проявляла себя их кулинарная индивидуальность. Использование стандартизированных полуфабрикатов превращает приготовление еды в ту самую «сборку» функционального целого из готовых блоков, которую по отношению к мебели подробно описал Жан Бодрийяр в «Системе вещей» (Бодрийяр 2001).

McDonald’s — самый крупный в Америке покупатель говядины, свинины и картофеля и второй по величине покупатель курятины. Транснациональные сети быстрого питания централизованно принимают решения о закупках сельхозсырья. Эта практика дала нескольким аффилированным с ними мегакорпорациям беспрецедентную власть. В течение 1980-х годов таким гигантам, как Cargill, ConAgra и IBP, было позволено захватывать доминирующее положение на большинстве рынков, связанных с производством продуктов питания.

И это — третье изменение, которое неизбежно происходит в пищевом ландшафте страны, подвергшейся макдональдизации: требования к стандартной еде порождают требования к стандартным продуктам. И не важно, идет речь о закупке мяса для гамбургера в ресторан фастфуда или яблок в сетевой супермаркет. Стандартную курятину обеспечивают специально для этого выведенные породы кур и специальная технология их выращивания. Точно так же стандарт на яблоки единого цвета, формы и сроков хранения поддерживает селекцию одних сортов и выбраковывает другие. «Кособокие, кривобокие, грановитые, кривоносые, горбоватые и имеющие на своей поверхности подобные неровности» болотовские яблоки «прекрасного вкуса и аромата» не подходят под эти требования. Как не походит под требования стандарта множество оттенков яблочных вкусов. То, что составляет основную прелесть гастрономической палитры, при стандартизированном подходе фастфуда и сетевого супермаркета выглядит техническим сбоем.

Система быстрого питания предполагает еще одно радикальное вмешательство в кулинарный процесс, в корне меняющее вкус и запах еды. Большинство продуктов, из которых делают блюда фастфуда, доставляют в рестораны уже замороженными, упакованными и обезвоженными. «Еда, которая внешне напоминает натуральные продукты, может иметь вовсе непохожий на них состав. За последние сорок лет наша еда изменилась больше, чем за предыдущие 40 тысяч» (Schlosser 2002:175).

И здесь мы подходим к объяснению ключевого «переформатирования», которое пережило глобализированное кулинарное пространство, представляющее собой значительную часть ощущаемых нами пищевых вкусов и запахов.

Речь идет о сотрудничестве пищевой промышленности и системы сетевого ресторанного (и торгового) бизнеса с производителями вкусовых добавок. Подавляющее большинство вкусов и ароматов американского фастфуда производится на нескольких гигантских химических заводах в промышленном кластере, расположенном вдоль шоссе Нью-Джерси Тернпайк (New Jersey Turnpike). Каким же образом возникло это взаимодействие?

Процессы консервирования, заморозки и обезвоживания пищи почти полностью уничтожают ее вкус. После Второй мировой войны в США сформировалась гигантская индустрия искусственных пищевых ароматизаторов и вкусовых добавок. Без нее современный фастфуд не мог бы существовать.

Компании, производящие ароматизаторы, не любят публичности. Но, те, кто связан с пищевой — и парфюмерной — индустрией, знают их имена назубок. Вдоль шоссе в Нью-Джерси возвышаются химические заводы крупнейших международных корпораций — International Flavors & Fragrances (IFF), Givaudan, Haarmann & Reimer, Takasago и других. В этом регионе производится две трети всех пищевых добавок в США.

Шлоссер рассказывает о своем посещении завода компании IFF. В производственные цеха его не пустили, но показали лаборатории, похожие на любую другую химическую лабораторию — с учеными в белых халатах и рядами пробирок, наполненных разными жидкостями. Лаборатория закусок и приправ отвечала за вкус картофельных чипсов, хлопьев из злаков, хлебцев, крекеров, сухих завтраков и еды для животных. Лаборатория сладостей разрабатывала пищевые добавки для мороженого, печенья, конфет, зубных паст и средств для полоскания рта. Лаборатория напитков предлагала вкусы для безалкогольных напитков, холодного чая, пива, ликеров и «натуральных» соков.

Но IFF является не только крупнейшей в мире компанией по производству пищевых ароматизаторов. Она производит ароматические ингредиенты для духов, в том числе «Beautiful» от Estée Lauder, «Happy» от Clinique, «Trésor» от Lancôme и «Eternity» от Calvin Klein. Рядом с лабораторией высокой парфюмерии разрабатываются отдушки для дезодорантов, средств для мытья посуды, мыла, шампуней, средств для полировки мебели и пола. И душистые вещества для парфюмерии, и вкусовые добавки для пищевой промышленности построены по единому принципу и имеют в основе общие научные разработки. Уже к середине 1960-х годов американская индустрия создавала тысячи новых вкусов. Сегодня эта цифра составляет около 10 тысяч, что дает этой отрасли в США доход 1,4 млрд долларов в год.

Продукты фастфуда представляют собой чистый лист бумаги — они будут пахнуть тем запахом, который им придадут. «Возможности химии безграничны. Не меняя внешнего вида продукта, его можно заставить пахнуть любым запахом, например скошенной травой или человеческим телом» (Schlosser 2002: 220).

Глобальное распространение по миру ресторанов с одинаковой едой и супермаркетов, набитых продуктами с химически синтезированным вкусом все больше ощущается людьми как культурная проблема. Все чаще они рассматривают локальную вкусовую и обонятельную палитру в качестве нематериального культурного наследия.

Подобно тому как доминирование McDonald’s представляет опасность для вкусового и обонятельного разнообразия планеты, так же доминирование американской культуры угрожает ее культурному разнообразию.

Американский политолог Бенджамин Барбер в своей книге «Jihad vs. McWorld» причисляет McDonald’s к ресурсам, которые обеспечивают культурное единство мира по американскому образцу, и включает его в «информационно-технологический императив»:

«McDonald’s в Москве и Coke в Китае сделали больше для укрепления глобальной культуры, чем могла бы сделать военная колонизация. Транснациональные бренды значительно шире, чем просто продаваемые ими товары, потому что они транслируют стиль жизни, который меняет поведение потребителя и его восприятие мира» (Barber 1996).

Slow Food vs. Fast Food

Процесс культурной гомогенизации не мог не породить сопротивление. Американский социолог и политолог Сэмюэль Хантингтон подчеркивал, что именно взаимодействие между народами разных культур усиливает осознание ими своих различий, которые, в свою очередь, становятся источниками конфликтов, причиной «столкновения цивилизаций» (Хантингтон 2017).

Подобный конфликт локальных культур и усредняющего процесса глобализации происходит и на уровне вкусового (и обонятельного) сенсориума.

В 1986 году итальянский общественный активист Карло Петрини устроил демонстрацию против корпорации McDonald’s, когда та вознамерилась открыть свой очередной ресторан на Piazza di Spagna в Риме, разрушая, таким образом, архитектурный облик знаменитой площади. Этим актом протеста было положено начало Slow Food Movement — Движению за медленную еду.

Slow Food — организация, которая пропагандирует местные продукты и традиционные блюда. В качестве альтернативы фастфуду она стремится сохранить традиционные и региональные сельскохозяйственные культуры и поощряет сохранение генофонда разнообразных сортов растений и пород домашних животных, которые характерны для местной экосистемы.

«Пуповина, когда-то соединявшая фермера и потребителя, была перерезана, — полагает Петрини. — Сегодня… едва ли кто-нибудь знает пекаря, который печет для него хлеб; мясника, который делает колбасы; сыровара, который держит стадо овец или коз, чтобы производить сыр». Еще недавно местная продуктовая лавка или трактир были местами общения, обмена знаниями, в том числе и о локальных продуктах. Но все эти каналы передачи опыта были уничтожены супермаркетами и фастфудом[5].

Название Slow Food — подчеркнутый вызов индустрии быстрого питания и тем изменениям в обществе, которые она несет с собой. Манифест Slow Food, подписанный представителями разных стран в 1989 году в Париже, сегодня является важным идеологическим документом «Движения за медленную жизнь». Его главный пафос состоит в призыве «замедлиться».

«ХХ век начался под знаком индустриализации. Он выбрал машину в качестве жизненной модели. Мы стали рабами скорости и поражены вирусом, имя которому Fast Life. Этот вирус разрушает наши традиции, разъедает частное пространство нашего дома и принуждает нас есть „быструю“ еду — Fast Food. Бескомпромиссная защита права на спокойные материальные удовольствия — это единственный способ сопротивляться тотальному безумству Fast Life».

Неторопливое проживание жизни эстетизирует в своем романе «Неспешность» и франко-чешский писатель Милан Кундера. Он прославляет «усладу неспешности». «Почему неспешность исчезла? — размышляет писатель. — Где они теперь, эти праздношатающиеся былых времен? Где все эти ленивые герои народных песен, эти бродяги, что брели от мельницы к мельнице и ночевали под открытым небом?.. Чешское присловье определяет их сладостную праздность такой метафорой: они засмотрелись на окна Господа Бога. А кто засмотрелся на них, тому нечего скучать: он счастлив» (Кундера 2002: 26).

Кундера высоко ценит способность своих героев управлять скоростью экзистенциального потока. Героиня анализируемого им литературного эссе «Ни завтра, ни потом» барона Доминика Вивана Денона, некая мадам де Т., интересна Кундере тем, что мастерски владеет техникой замедления жизненных событий… Писатель проницательно замечает: «Степень медлительности прямо пропорциональна интенсивности памяти; степень спешки прямо пропорциональна силе забвения» (Виван Денон).

Программа движения Slow Food оказывается пособием по практическому воплощению жизненного кредо, исповедуемого Кундерой. Мадам де Т. разделила ночь, которую ей предстоит провести с любовником, на отдельные, не связанные один с другим этапы и таким образом замедлила ее течение, превратив «кратчайший из предоставленных отрезков времени в своего рода крохотное архитектурное чудо». Парадокс, но подобным же образом программы и события, организуемые Slow Food, учат замедлять жизнь, детально проживая две ее чувственные составляющие — вкус и (теснейшим образом связанный с ним) запах.

«Позволим доступным дозам гарантированного сенсуального удовольствия и медленным, долго длящимся наслаждениям предохранить нас от заразы, поразившие многих из тех, кто путает безумие с эффективностью. Наша самозащита начнется за столом, где мы будем поглощать Медленную Еду. Давайте снова откроем для себя вкусы и ароматы местной кулинарной школы и оградимся от вызывающего деградацию влияния Fast Food — Быстрой Еды»[6].

Обратим внимание, как процесс медленного поглощения пищи и чувственного наслаждения ею вырастает в жизненную позицию, объединяя народные вкусовые традиции с богемианским сенсорным эстетством, воспетым еще Жорисом Карлом Гюисмансом. Народное и богемное здесь совместно противостоят рациональному буржуазному мироощущению. Концепция Slow Food парадоксально близка и болотовскому стремлению разглядеть «сии предметы, относящиеся… либо до кожи, либо до тела, гнезда или зерен, или сока, запаха, вкуса», которые «в рассуждении… замечать надобно».

Символ движения Slow Food, медленная и настойчивая улитка, постепенно вновь выводит исследователей ольфакторного сенсориума на яблочный путь.

…С первых дней своего существования движение Slow Food объявило защиту биологического разнообразия планеты в качестве одного из своих приоритетов. Биологическое разнообразие культурных растений уничтожается, возможно, еще быстрее, чем виды дикой природы. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), 75% съедобных сортов растений безвозвратно потеряны. Сегодня 60% мирового производства продовольствия строится на основе трех злаков: пшеницы, риса и кукурузы. И речь идет не о тысячах сортов риса, которые когда-то выращивали крестьяне Индии и Китая, а о немногих гибридных сортах этих культур, отобранных и проданных фермерам горсткой транснациональных агрокорпораций.

Один из проектов Slow Movement, направленных на защиту биоразнообразия, носит название «Ковчег вкуса». Подобно библейскому Ноеву ковчегу, он подбирает к себе на борт «каждой твари по паре» — лучшие и находящиеся на грани исчезновения кулинарные традиции и продукты питания каждого экорегиона мира.

Есть на этом корабле своя территория и у нашей страны. Шестьдесят шесть местных продуктов и пород домашних животных официально включены в «Ковчег вкуса. Россия»[7]. Примерно столько же отвоевывают свое право попасть туда.

В российском «Ковчеге вкуса» — огурцы из-под Пензы и тувинская молочная водка, надымский мед и тульский пряник, байкальский омуль и поморская каменная соль, вишня сорта Владимирская и кедровое варенье с ревенем. И достойные оттенки в это гастрономическое великолепие добавляют белевская пастила и моченые антоновские яблоки. Белевскую пастилу варили в Белеве Тульской области с XVII века. Делали ее, как и пастилу коломенскую, из антоновских яблок. Антоновка была и лучшим сортом для мочения. Яблоки ферментировали холодным раствором сахара и соли, перекладывали листьями малины и черной смородины и хранили в леднике до следующего урожая.

В начале ХХ века Антоновку много заготавливали впрок в виде моченых яблок, пастил, мармелада, желе, «для каковых антоновка предпочиталась всем другим яблокам» (Усиков 1900: 49). Век спустя авторы статьи о коломенской пастиле и моченых яблоках для «Ковчега вкуса. Россия» Наталья Никитина и Екатерина Ойнас с горечью заметят: «Раньше сорт Антоновка был очень широко распространен, но сейчас от него все чаще отказываются, заменяя импортными сортами и гибридами».

«Яблочный путь» Коломны

Наталья Никитина, Дмитрий и Екатерина Ойнас — руководители одного из самых успешных, продуманных и красивых проектов в России по преобразованию городского пространства средствами культуры. Запустив в 2009 году в Коломне, во флигеле бывшей усадьбы купцов Сурановых проект «Коломенская пастила», который дал жизнь множеству других музейных проектов города, они за восемь лет сумели качественно изменить облик города, сделав его одним из самых востребованных туристических мест Подмосковья и на порядок повысив привлекательность городской среды для самих коломенцев.

Можно ли было не отметить в российском обонятельном ландшафте этот пронизанный яблочным духом город, где пытаются решить одну из самых сложных задач — реконструкцию исторического «сенсориума»?[8]

Сады Коломны имеют богатую историю. Именно здесь зафиксировано упоминание о самом старом в России — не княжеском, не монастырском, — а частном обывательском саде. В известном произведении древнерусской письменности «Сказании о Мамаевом побоище» (Сказание 1980) повествуется о том, как Дмитрий Донской собирал в Коломне войска для похода на Куликово поле. Полки из разных княжеств стекались в Коломну. Когда все они собрались, войско Донского выступило в поход из городских ворот. Летописец живо описывает этот выход: с развевающимися знаменами, под бой барабанов и звуки труб полки «наступиша на поля коломенская», у «Панфилова сада». Безвестный Панфил навсегда остался в истории благодаря своему саду, невольному участнику событий.

Археологические данные свидетельствуют о том, что садоводство в Коломне существовало и до этого первого письменного упоминания. Есть предание, что московское село Коломенское основали выходцы из Коломны. Во время одного из набегов на город они искали убежища под Москвой, осели там и принесли с собой коломенские садовые традиции. Не случайно впоследствии в этом дворцовом селе образовалось большое садовое хозяйство как часть распространившегося в Подмосковье фруктового наследия Коломны.

В XVII–XVIII веках это уже город с серьезной садоводческой культурой. В Коломне были и великокняжеские сады, и сады епископов, и сады знатных боярских родов. На рубеже XVIII–XIX веков здесь насчитывалось более пятисот частных садов, свой сад был практически у каждой семьи. Фрукты отправляли в Москву караванами в сотни возов, а дорогу между Коломной и Москвой называли «царской фруктовой дорогой». В течение нескольких веков — до середины XIX века, пока не была построена железная дорога на юг и из южных губерний в Москву потоком не пошли более дешевые плоды, — Коломна была поставщиком фруктов для столицы. Это был фруктовый ресурс Москвы.

Обилие садов создавало особую атмосферу города, особый запаховый ландшафт. И конечно, вокруг хозяйственной практики ухода за садом складывался специфический образ жизни. Например, здесь было очень распространено выращивание садовых трав. Так что коломенские сады пахли не только яблоками, но и душистыми травами, а также крыжовником, сливами, вишнями, смородиной, сиренью, жасмином.

И, собственно говоря, благодаря тому что в Коломне было такое обилие садов и обилие фруктов, и появилась знаменитая коломенская пастила. Пастила — это «средневековый консерв». В основе пастилы лежит яблочное пюре, а оно максимально сохраняет все свойства свежего яблока — и витамины, и другие полезные вещества. И аромат в том числе.

Пастильный аромат в Коломне вообще был очень сильным. Пастилу делали в каждом дворе. Уже значительно позже появились специализированные производства, пастильно-конфетные фабрики, где массово стали производить этот продукт. До этого яблочный, пастильный, душистый — «духмяный», как говорили коломенцы, — запах распространялся по всему по городу. Даже в советские годы традиция коломенского садоводства продолжалась. Многие окрестные колхозы имели огромные сады. Эти сады существуют до сих пор. Большинство из них, увы, в запущенном состоянии, но вокруг Коломны по-прежнему десятки гектаров садов.

Весь проект «Коломенской пастилы» и сопутствующих музеев — о культуре вкусов и запахов, о чувствах. Через истории, связанные с садовым и гастрономическим наследием, он предлагает людям пережить новый опыт — удовольствие, полученное от вкуса и запаха. Возрождение традиций бытования пастилы — удачный способ достижения подобного эффекта.

Коломенская команда сейчас работает над проектом, который носит название «Яблочной дороги». Это своеобразная перекличка с «Царской фруктовой дорогой». По мнению его авторов, важно актуализировать помологическую часть садового наследия, обозначить его в пространстве. «Яблочная дорога» подразумевает создание сети благоустроенных маленьких садиков, таким образом осуществив мемориализацию мест, где когда-то были исторические сады. С помощью этого проекта коломенская команда планирует повышать качество городского пространства.

**

…Невидимая яблочная дорога, веками петлявшая по среднерусской земле, обозначенная снова, обретает плоть в проекте творческой коломенской команды. Сотканная из десятков сопутствующих ей вкусов и запахов, она сшивает память и чувственный опыт в единый сенсориум, по-прежнему составляющий важную часть национального культурного наследия.
 

---